طعم‌های غیرطبیعی شیر
شیر، دارای خواص فیزیکی و شیمیایی خاص خودش است اما طعم خاصی ندارد. به همین دلیل وقتی با شیری مواجه می‌شویم که طعم دارد، یعنی یک اتفاقی در یک نقطه از فرایند چهارگانۀ شیر افتاده است.
فرایند چهارگانۀ شیر:
◀️ تولید شیر توسط دام
◀️ استحصال شیر توسط دامدار
◀️ نگهداشت شیر
◀️ محصول سازی از شیر
ذیلاً به عمده‌ترین طعم‌های غیر طبیعی شیر اشاره میکنم:
1- تند شدن شیر
به دلیل هیدرولیز شدن چربی شیر
2- تلخ شدن شیر
به دلیل لیپولیز شدن شیر
3- طعم زنگ زدگی یا مقوایی
به دلیل اکسید شدن فسفولیپید شیر
4- طعم پختگی
به دلیل دناتوره شدن لاکتوگلوبولین شیر
5- طعم گچی
به دلیل تجمع کازئین در دمای بالا
6- تلخی ملایم
به دلیل هیدراته شدن گاماکازئین و پروتئوزیپتون
7- طعم گلی (خاکی)
به دلیل میتونال شدن میتونین در اثر نور آفتاب
8- طعم شوری
به دلیل تغییرات املاح در برخی سویه‌های ورم پستان
9- شور تلخ
تغییرات املاح و چربی در برخی سویه‌های ورم پستان